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| carapulcra. |
La carapulcra (del aimara qala phurk'a, 'guiso de piedras calientes') es un guiso típico de la gastronomía del Perú. Este es el platillo mestizo más antiguo de que se tenga noticia. En realidad, es un potaje indígena que se prepara con la papa seca sancochada y guisada con carnes de chancho y gallina, ají panca y mirasol, ajos y otras especias. Los últimos ingredientes los sumó el conquistador español. Pero el esclavo negro decidió incluir el maní, originario de América, lo que le dio una contundencia inimitable.
Algo de historia
La preparación de la comida con piedra caliente parece ser una costumbre de pueblos aimarahablantes. En aquella época, los preparados de los pobladores andinos se caracterizaban por ser sencillos. Así, la carapulca parece provenir de los antiguos guisos y sopas espesas de carne de llama o alpaca y papa seca cocidas con piedras precalentadas dentro de una olla.
El plato evolucionó a partir de la conquista para ingresar poco a poco dentro de las mesas criollas. Hacia el siglo XVII, era aún considerada como comida de pobres, más hacia mediados del siglo XIX ya era tenido por plato cotidiano de la clase media limeña. Actualmente, en Ica, la carapulcra se prepara con carne de cerdo, y se sirve sola, o acompañada con sopa seca, tallarines rojos o arroz con pato. En Lima hay variaciones con pollo, y se le ha agregado arroz blanco como guarnición
RECETA:
Ingredientes:
ü ½ kg. de carne de cerdo trozada (lomo)
ü 350 gramos de papa seca
ü ½ taza de maní tostado y molido
ü 2 cucharadas de ajos picados o molidos
ü 1 cebolla picada en cuadraditos
ü 2 cucharadas de ají panca
ü 1 cucharada de ají amarillo o mirasol
ü 4 rosquillas de manteca
ü ½ copa de pisco o vino
ü 2 tazas de caldo de pollo o res
ü 2 clavos de olor
ü 2 trozos de canela
ü 1 barra chica de chocolate
ü Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación:
Remojar la papa seca en agua hasta que esta la rebase un día previo de la preparación para suavizar el tubérculo luego colar y se expurgar muy bien la papa seca, tostar en una sartén sin aceite por dos o tres minutos hasta que se torne dorada. Colar varias veces hasta que el agua salga transparente, se reserva y aderezar la cebolla, los ajos y los ajíes molidos en una olla o sartén.
Una vez listo el aderezo añadir los trozos de carne de chancho y el Pisco, dejar dorar por 5 minutos, agregar comino, sal y pimienta pulverizar las rosquillas, añadir el caldo, la papa seca, el maní tostado, el chocolate, los clavos de olor, la canela y las rosquillas pulverizadas, remover y dejar cocinar por 20 minutos finalmente retirar los clavos de olor y la canela, es importante remover constantemente.
Algunos secretos de la Carapulcra:
* En vez de rosquillas de manteca se le puede suplir con galletas de vainilla.
* Se puede suplir el Pisco con vino u oporto.
* Se puede acompañar con una guarnición de arroz blanco.
* La Carapulcra puede componerse de varias carnes, ya sea res, pollo o cerdo, o la combinación de todas ellas.
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